Por que os tomates deixaram de ser tão saborosos?

Os tomates comerciais modernos não apenas se conservam e resistem melhor: também perderam parte do sabor que caracterizava as variedades mais antigas.

Um estudo internacional sugeriu que décadas de melhoramento genético voltado ao rendimento e à resistência a doenças alteraram a química do fruto, informa a Universidade da Geórgia (EUA).

A pesquisa, publicada na revista Proceedings of the National Academy of Sciences, analisou a química e a genética do sabor em 558 variedades de tomate e parentes selvagens, ou seja, espécies geneticamente próximas que não foram domesticadas.

O objetivo foi acompanhar a evolução do cultivo desde suas formas selvagens na América do Sul até as variedades comerciais atuais.

Para isso, os pesquisadores estudaram açúcares, ácidos e dezenas de compostos aromáticos que influenciam a forma como os consumidores percebem o sabor.

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Os resultados confirmaram que o melhoramento moderno alterou a composição química do tomate de uma maneira que reduziu sua qualidade para o consumo.

Em comparação com as variedades tradicionais, os tomates atuais costumam apresentar um equilíbrio menos favorável entre açúcares e ácidos, menos compostos aromáticos desejáveis e níveis mais altos de alguns voláteis ligados a sabores menos agradáveis.

O gene responsável pelo sabor

Para entender quais mudanças genéticas acompanharam essa perda de sabor, a equipe realizou um estudo de associação de todo o genoma, uma técnica que permite relacionar características concretas a regiões específicas do DNA.

Assim, identificou 337 associações significativas ligadas a açúcares, ácidos e compostos aromáticos, entre elas um gene até então não caracterizado, o Sl-LIP100, vinculado a notas frescas, verdes e frutadas do tomate, consideradas desejáveis em testes de degustação humana.

Segundo o estudo, uma versão benéfica desse gene apareceu pela primeira vez no Equador e se tornou comum em etapas iniciais do tomate cultivado. No entanto, foi se perdendo parcialmente em alguns programas modernos de melhoramento.

"O sabor é extremamente complexo. Esse gene, o Sl-LIP100, é apenas uma parte de um enorme quebra-cabeça", afirmou Esther van der Knaap, geneticista vegetal da Universidade da Geórgia, nos EUA.

Ainda assim, ela destacou que sua identificação pode facilitar a seleção de variantes favoráveis em programas de melhoramento. No conjunto, os autores sustentam que essas descobertas poderiam ajudar a desenvolver tomates mais saborosos sem perder características importantes para a produção.