Estudo revela que chocolate perfeito depende da combinação de fungos e bactérias

Um estudo publicado na revista Nature Microbiology revelou que a combinação específica de bactérias e fungos durante a fermentação do cacau é determinante para o desenvolvimento do sabor perfeito do chocolate. Pesquisadores identificaram microrganismos que conferem notas frutadas e complexas ao produto final, de forma semelhante ao que ocorre na produção de vinhos e queijos.

A fermentação é uma etapa crucial na produção do chocolate, responsável por decompor os grãos de cacau e gerar compostos químicos essenciais para o aroma e o sabor. No entanto, quando acontece de forma espontânea, o processo pode resultar em variações na qualidade e no perfil sensorial do chocolate.

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Nas primeiras 24 horas da colheita, leveduras como a Saccharomyces cerevisiae transformam os açúcares da polpa em álcool, elevando a temperatura da massa e impedindo a germinação dos grãos. Em seguida, bactérias produtoras de ácido acético e láctico entram em ação, convertendo o álcool em ácidos que alteram o pH e promovem reações químicas fundamentais para aroma e textura. Outros microrganismos surgem em sequência, aumentando a complexidade de sabores.

Com base nesses conhecimentos, os cientistas criaram misturas controladas de microrganismos que permitem orientar a fermentação e produzir sabores consistentes. Pequenos lotes em laboratório apresentaram notas florais e frutadas semelhantes a chocolates premium da Colômbia e de Madagascar, mostrando o potencial de padronização do processo.

Apesar dos avanços, especialistas alertam sobre os riscos de uniformizar o sabor. O equilíbrio entre microrganismos locais e cultivados é delicado, e excessos podem prejudicar a qualidade. Ainda assim, a pesquisa abre caminho para novas experiências sensoriais e para o desenvolvimento de chocolates com perfis inéditos, mantendo a complexidade que torna cada barra única.